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Am Anfang war das Korn.
Die Geschichte des Mehls ist untrennbar mit der Geschichte des Getreidekorns verbunden. Vor rund 10.000 Jahren begannen die Menschen mit dem systematischen Anbau von Getreide. Um 4.000 v.Chr. setzten sie auch die ersten „Mühlen“ ein.
Etwa ab Beginn unserer Zeitrechnung wurden neue Antriebskräfte nutzbar gemacht wie Roß- und Eselsmühlen, die Wasserkraft, und Windmühlen. Seit rund 200 Jahren kamen dann auch andere Energiequellen zum Einsatz wie Dampfmaschinen, Dieselmotoren und schließlich auch der Strom. So produziert heute die Rosenfellner Mühle dank hochentwickelter Technologie, getrieben durch die natürliche Wasserkraft ein breites Sortiment an qualitativ hochwertigen Mehlarten und Getreidesorten an, ohne welches die Brotvielfalt nicht denkbar wäre.
Alles unter Ko(r)ntrolle,.....
Getreidequalität fängt schon beim Bestellen der Felder an. Die Landwirte entscheiden, welche Sorten am besten zu den Standorten passen, um eine optimale Qualität zu erzielen.
Anlieferung und Vorreinigung
Zur Erntezeit in Juli bis August werden wir von Landwirten mit Getreide beliefert. Die als „Brotgetreide“ eingestuften Sorten und Qualitäten werde einer ersten Eingangskontrolle unterzogen und für die Zwischenlagerung vorgereinigt.
Labor
Im Labor werden Proben aus jeder Lieferung genauestens unter die Lupe genommen. Reinheit, Feuchtigkeit, Eiweißgehalt und Stärkeeigenschaften sind wichtige Qualitätsfaktoren, die Aufschluß über weitere Lager-, Mahl- und Backeigenschaften geben . Mit Kornanalysen, Probevermahlungen und Backversuchen wird entschieden, ob das Getreide den hohen Anforderungen, z.B. für Brot- und Gebäckmehle, entspricht. Wir sind somit die „Schnittstelle für Qualität“ auf dem Weg vom Korn zum Brot.
1.Reinigung
Sauberkeit ist oberstes Gebot, bevor das Getreide weiterverarbeitet wird. Im Aspirateur (franz. Gebläse) trennt sich die Spreu vom Weizen. Leichtere Teilchen wie Stroh, Sand, Staub etc. werden mittels Luftstrom „herausgeblasen“. Alle Teile, die größer als 5 oder kleiner als 2 mm sind , werden herausgesiebt.
Steinchen werden vom Getreide mit Steinausleser entfernt und anschließend „ziehen“ Magnete etwaige Metallteilchen heraus.
Andere Getreidekörner, Unkrautsamen oder sonstige Verunreinigungen werden vom Trier ausgesondert.
Netzen/Abstehen
Vor der Vermahlung wird Wasser in genauer Dosierung auf das Korn gegeben (Netzen). Anschließend wird es mehrere Stunden gelagert, bis sich eine gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung eingestellt hat, um die Getreideschale besser vom Mehlkern trennen zu können.
2. Reinigung
Schmutz, Staub und übrige Verunreinigungen werden bei der sogenannten „Weißreinigung“ vom Korn entfernt. Scheuer-, Bürst- oder Schälmaschinen bearbeiten hierzu beim letzten Reinigungsvorgang die äußerste Schicht des Korns damit nur einwandfreies Getreide zur Mühle kommt.
Vermahlung
Das Mahlen umfasst zwei Prinzipien, die sich mehrmals wiederholen: Zerkleinern und Sieben. Der Walzenstuhl verrichtet das Mahlen. Hier wird der Mehlkern in mehreren Arbeitsgängen schonend von den Schalenteilen gelöst.
Nach jedem Mahlvorgang werden die unterschiedlich großen Kornteile im Plansichter, einem hin- und herschwingenden, großen Kasten, durch mehrere übereinanderliegende Siebe nach Größe sortiert. Die größeren und mittleren Kornteile werden erneut im Walzenstuhl gemahlen.
Mahlprodukte
Wir unterscheidet je nach Feinheitsgrad unterschiedliche Hauptproduktlinien:
Kleie- die verbleibenden braunen Schalenteilchen des Getreidekorns.
Schrot oder Vollmehl – grob bzw. fein zerkleinertes Getreidekorn, das alle Teile des Korns enthält.
Grieß (bzw.Dunst) – ein Zwischenprodukt nach den Schrotungspassagen.
Mehl – aus dem Mehlkörper des Korns gewonnen, das als Endprodukt bei allen Mahlvorgängen anfällt und an Menge bei jedem Mahlvorgang zunimmt.
Mehltypen - Typenzahl
Die Typenzahl gibt an, ob ein Mehl viel (hohe Typenzahl) oder wenig (niedrige Typenzahl) Randschichtenanteile (=Mineralstoffe) enthält. Die Mehltypen werden bestimmt, indem eine Mehlprobe so lange bei 890° bis 910°C im Verbrennungsofen verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrigbleiben. Je höher die Mehltypenzahl, desto mineral-, vitaminstoffreicher und dunkler wird das Mehl.
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