Bauernbrot

Zutaten für 10 Person

  • 300g Rosenfellner Bio Roggenmehl, Type 960
  • 200g Rosenfellner Bio Einkornvollkornmehl
  • Brotgewürz nach Geschmack, zB 1 Msp. Brotklee
    20g Salz
  • 30g Sauerteig getrocknet
  • ca. 600ml Wasser 40 Grad
  • 40g Hefe
  • 20g Sonnenblumenöl

  • Zum Bemehlen und Ausarbeiten:
    Rosenfellner Bio Roggenmehl, Type 960

  • Variante mit Leinpresskuchen:
    3EL Leinpresskuchen (ca. 80g)
    300ml Wasser
Bauernbrot
Zum Vergrößern klicken

Zubereitung

Salz, Sauerteig und Schmalz in die Rührschüssel geben und im lauwarmen Wasser (40 Grad, ca. 400ml) auflösen. Die Hefe bei ca. 34 Grad Wassertemperatur mit dem Schneebesen darin aufschlämmen. Eventuell Leinpresskuchen dazugeben. Das mit Brotgewürz vermischte Mehl dazugeben.

In der Küchenmaschine maximal 5 Minuten mit dem Knethaken einen weichen Teig bereiten, wenn nötig, Wasser nach Bedarf dazugeben. Die Teigtemperatur soll 30 Grad bis 35 Grad betragen. Mit einer nassen Teigspachtel den Teig vom Knethaken putzen und auf eine mit Roggenmehl bemehlte Fläche geben. Mit den Händen einen runden Leib wirken. Mit einer Folie abdecken und ca. 10 bis maximal 14 Minuten rasten lassen.

Den Teig vorsichtig mit beiden Handflächen flach drücken. Den Teig von oben nach unten, von unten nach oben, von links nach rechts und von rechts nach links einschlagen und eine Kugel formen. Den Teig mit der Teigkarte nach Belieben in zwei oder vier Teile teilen und zu runden oder länglichen Brotlaibchen aufarbeiten.

Die Simperl mit Roggenmehl besieben. Den Teig in das bemehlte Simperl geben und bis zur ¾ Gare aufgehen lassen (je nach Raumtemperatur ca. 10-20 Minuten). Bei ¾ Gare das Brot aus dem Simperl auf einen Holzschieber stürzen, einige Male tief anstechen bzw. mit einem Messer einschneiden.

Mit Dampf bei 250 Grad Ober- und Unterhitze in das heiße vorgeheizte Backrohr einschießen (wenn vorhanden einen Schamottstein verwenden). Nach 3 Minuten den Dampfabzug für 15 Minuten öffnen, dann wieder für ca. 15 Minuten Dampfabzug schließen und bis zum Ende der Backzeit wiederholen. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210 Grad zurückschalten.

Tipp: Beim Ablassen des Dampfes wird ein Stück Küchenrollenkarton in die Backrohrtüre gesteckt. So kann der Dampf entweichen.

Backzeit bei 1kg Brot: ca. 55 Minuten
Backzeit bei ½ kg Brot: ca. 30 Minuten

Das fertig gebackene Brot leicht mit Wasser besprühen und die Kerntemperatur messen. Sie soll mindestens 95 Grad betragen, dann ist das Brot fertig gebacken.

Zurück

Einen Kommentar schreiben

Was ist die Summe aus 7 und 3? Den Wert bitte in das linke Feld eintragen. *